Lai ceptie kartupeļi būtu ideāli: zeltaini brūni ar kraukšķīgu garoziņu no ārpuses un sulīgi, krēmīgi iekšpusē un aromātiski, apetelīgi
Īsti cepti kartupeļi. Bet kas tad mums neizdodas – kāpēc ceptie kartupeļi nesagādā prieku?
Kļūda Nr. 1: Kartupeļi nemīl pārāk daudz cietes
Bet arī tās trūkums nav vēlamais. Kartupeļi ar augstu cietes saturu nav ideāli cepšanai. Jā, pateicoties cietei, tie būs ar brūnu garoziņu, taču var arī pielipt pannai. Un pats galvenais – ir pierādīts: cietes molekulas “uzsūc” ūdeni – un šādi cepti kartupeļi vairāk atgādina tvaicētus, nevis īsti ceptus.
Turklāt – augsta cietes satura gadījumā cepšanas laikā sieniņas ātrāk sabrūk, pie zemākas temperatūras, zaudē struktūru, izjūk. Šādi kartupeļi ir irdeni un garšīgi, labi piemēroti biezenim vai plāceņiem. Bet – ne ideālajiem ceptajiem kartupeļiem.
Taču arī pārāk maz cietes nav labvēlīgi. Salātu šķirnes vai jauni kartupeļi nav labākā izvēle cepšanai. Pirmie būs sausi, nedaudz stingri – kā čipsi. Otrie – ūdeņaini, nepilnīgi izcepušies – vai arī sausi. Ideāli cepšanai ir kartupeļi ar vidēju cietes saturu – vidēji 15–20%.
Ko darīt? Ar aci noteikt cietes saturu ir grūti. Bet var mēģināt.
Šķirnes ar zemu vai augstu cietes saturu biežāk ir ar baltu, blīvu, nedaudz dzeltenīgu mīkstumu (bet ne vienmēr). Griežot izdala raksturīgu čīkstošu skaņu. Un nevārās mīksti, nesadrūp.
Šķirnes ar augstu cietes saturu biežāk ir ar dzeltenu, krēmīgu mīkstumu. Bumbuļi griežoties šķiet “mīkstāki”, griežas bez skaņas. Mizas krāsa (ne vienmēr) – tumšāka. Bumbuļiem ar zemu cietes saturu uz griezuma redzamas mitruma pilītes. Augstas cietes šķirņu griezumi mēdz salipt kopā.
Protams, lielākā daļa šķirņu ir jauktas. Un cietes daudzums atkarīgs no augsnes un audzēšanas metodēm. Tāpēc ir metode: nomizotus kartupeļus vai nomizotus un sagrieztus kartupeļus iemērc aukstā ūdenī uz 5–7 minūtēm. Vai arī noskalo zem auksta ūdens. Tā dara tikai tad, ja bumbuļos ir augsts cietes saturs.
Bet ir arī paradokss – lai kartupeļi cepti vai krāsnī būtu ideāli… tos apkaisa ar cieti 🙂 Tie kļūst zeltaini, nesadrūp. Un cietes šķirnes ir ideālas frī kartupeļiem.
Kļūda Nr. 2: Kartupeļi nemīl mitrumu
Tos nepieciešams nosusināt. Pēc mērcēšanas kartupeļus vajag nosusināt. Vai arī pēc tam, kad tie vienkārši nomazgāti. Ar salveti, dvieli – pilnīgi sausi. Ja kartupeļi pielīp pannai – visbiežāk iemesls ir mitrie kartupeļi, nevis ciete. Vai arī – mitri kartupeļi un nepietiekami uzkarsēta panna.
Starp citu. Kartupeļu griezums nedrīkst būt pārāk smalks un pārāk plāns, caurspīdīgs – jebkurā formā. Jo mazāk sulas un tvaika izdalās – jo labāk. Un jo lielāka saskares virsma ar pannu – arī labāk.
Kļūda Nr. 3: Kartupeļi nemīl tvaiku un lielas porcijas
Un arī par griešanu. Kartupeļus vislabāk cept vidējās porcijās, 2–3 porcijas – ne vairāk. Liela panna, pilna ar kartupeļiem – izklausās lieliski. Bet pastāv liels risks, ka tie sāks “tvaicēties”, sautēties, ilgi gatavoties – un slikti izcepsies.
Turklāt maisīšanai vajadzīga vieta. Galvenais – cepot kartupeļi izdala mitrumu – un tvaikam jābūt iespējai izkļūt. Ja pannā ir pārāk daudz – tie vienkārši tvaicējas. Bet ir risinājums. Nevis likt visu porciju pannā uzreiz.
Bet pakāpeniski: uzkarsē pannu, eļļu līdz karstai – un sāk griezt kartupeļus – un likt pannā pa vienam. Ko tas dod? Kamēr sagriezīsim nākamo kartupeli, pirmie jau nedaudz iztvaiko un sāks cepties. Tas palīdzēs izvairīties no pārmērīga tvaika un “vārītiem” kartupeļiem lielā daudzumā.
Lasi vēl: Pilna degvielas tvertne karstā laikā – var vai tomēr labāk nē
Kļūda Nr. 4: Par pannu un pareizu maisīšanu
Un par sāli ar sīpoliem. Sliktāk par aukstu pannu un neuzkarsētu eļļu var būt tikai auksta panna un mitri kartupeļi. Kartupeļi pielips un sāks izjukt. Sausu pannu uzkarsē, ielej eļļu – un karsē līdz sāk dūmot. Tad liek kartupeļus. Vai arī izkausē speķi uz mērena karstuma, līdz izdalās pietiekami daudz tauku 🙂
Svarīgi – nav nepieciešams uzreiz ātri maisīt kartupeļu šķēles. Tām jāļauj “noķerties” un nedaudz apbrūnināties. Kad parādās brūnums (ne visā slānī, bet daļēji) – tikai tad maisām. Pirms apakšējais slānis pilnībā apcepies – tas var pat salipt. Un vēl – jo retāk maisām kartupeļus, jo labāk tiem.
Maisām pēc nepieciešamības – atkarībā no garšas – un personīgajiem priekšstatiem par ideālu apcepšanas pakāpi. No tā atkarīgs arī uguns stiprums: nevis no “noteikumiem”, bet no personīgā priekšstata par ideālajiem kartupeļiem. Kāds cep uz stipras uguns bez vāka. Kāds – uz mērenas, ar vāku. Rezultāts dažāds – bet vienlīdz labs: gaumes taču atšķiras…
Un sīpoli? Sīpolus visbiežāk pievieno tad, kad pagājusi ⅓ cepšanas laika. Lai gan – atkarībā no apjoma. Visērtāk ir uzlikt sīpolus virs kartupeļiem – un ļaut tiem dažas minūtes pasautēties – tikai tad maisīt. Tādā veidā sīpoli nebūs neapstrādāti un arī nepiedegs. Un – pagatavosies “sinhroni” ar kartupeļiem 🙂
Kad sāli pievienot? Ir uzskats, ka cepšanas laikā kartupeļus nemaz nevajag sālīt. Vieni pavāri uzskata, ka sāls saista mitrumu un kartupeļi izjuks. Citi – ka sāls izvada mitrumu un padara tos pārāk sausus.
Ir arī viedoklis, ka dažādos posmos notiek dažādi procesi: sākumā mitrums izdalās, vēlāk – atlikušais saistās un paliek bumbulī.
Taču: nevajadzētu sāli pievienot uzreiz – labāk jau gatavam ēdienam vai pēdējā trešdaļā gatavošanas.
Lai gan… Ir interesanta metode cepšanai speķī. Speķi apcep, sālītu… pannu – ar bagātīgu sāls daudzumu. Un liek rupji sagrieztus kartupeļus. Cep, daļēji apklājot ar vāku – uz kādu laiku. Iegūst neticami zeltainus, skaistus un gardus kartupeļus. Lūk, tāds stāsts.
